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          食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

          發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

          食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

          真空包裝、充氮包裝與吸氧包裝三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前兩者用的是物理方法,并不能完全除去氧氣,而且對后來透過薄膜進入包裝的氧氣也無能為力。對像蛋糕之類的柔軟、帶氣食品,如果采用充氮包裝,并不能完全除去其中的氧氣,而采用真空包裝又會使其變形。盡管有很多缺點,長久以來,這兩種包裝方法與高溫殺菌并用,在食品行業中的應用十分普遍。隨著發展,人們認識到了吸氧劑完備的吸氧能力,開始逐漸舍去真空包裝和充氮包裝,向吸氧包裝轉移。下面介紹熏鮭魚的三種包裝效果。

          熏鮭魚,特別是切成片的,過去都是用的真空包裝。氧化會使肉的顏色變壞,尤其是血合處,只要稍稍遇氧即會變色,使商品價值一落千丈。真空包裝不能解決溶在魚肉中和透過包裝進入的氧氣。而吸氧劑既能除去溶在肉中的氧,能逐漸除去后來透入的氧,故而能使包裝維持在無氧狀態。因此,吸氧劑能保持熏鮭魚的肉色。至此,吸氧包裝替代了真空包裝,防止油脂成分的氧化,保持良好的風味。熏鮭魚使用的吸氧劑,必須具備防水防油性,故應采用水分依存型吸氧劑。

          熏鮭魚保存的試驗結果-20℃,2個月)

           

            試驗

                         測試項目

          經過天數

          開始

          21

          1個月

          2個月

           

           

           

          吸氧劑包裝

          CO2  %

          O2  %

          細菌數

          pH

          VBN

          顏色

          味道

          汁水

           

           

          1.0×102

          6.31

          5.92

          5

          5

          -

          0.1以下

          0.01以下

          1.5×102

          6.31

          6.31

          5

          5

          -

          0.1以下

          0.01以下

          2.5×102

          6.31

          6.76

          5

          5

          -

          0.1以下

          0.01以下

          3.8×102

          6.20

          7.05

          5

          4.5

          -

           

           

           

          真空包裝

          CO2  %

          O2  %

          細菌數

          pH

          VBN

          顏色

          味道

          汁水


          1.24

          18.84

          8.6×102

          6.27

          6.42

          4

          4

          -

          1.92

          17.03

          1.2×103

          6.48

          7.45

          4

          3

          ±

          2.21

          13.46

          2.2×103

          6.57

          9.86

          3

          3

          ±

           

           

           

          對照

          CO2  %

          O2  %

          細菌數

          pH

          VBN

          顏色

          味道

          汁水


          0.1以下

          17.72

          3.4×102

          6.25

          6.51

          4

          4

          -

          0.1以下

          17.19

          5.5×102

          6.33

          7.05

          4

          4

          ±

          0.1以下

          16.06

          2.7×103

          6.37

          10.68

          3

          3

          ±

          感官評價

          色:5 無變化  4 稍變色  3 變色  2 變色加劇  1 急劇變色

          香:5 良好  4 良好(只有點點油脂氧化臭)  3 稍變臭  2 變臭  1 腐敗變臭

          水:- 無   ± 稍有   + 有   ++

          ·吸氧劑包裝2個月后也很少有細菌產生,無水滴,且顏色和風味都保持的很好。

          ·對照樣和真空包裝,細菌數也很少,但發生滴水、褪色、風味變差等現象。

           

           

           


          本文網址:http://www.amm33.com/news/233.html